尋夢新聞LINE@每日推播熱門推薦文章，趣聞不漏接❤️
蕨菜素有「長壽菜」之稱
是許多人餐桌上的一道佳品
然而，最近有消息稱
蕨菜不僅不養生
反而會致癌！
這是真的嗎？
蕨菜還能吃嗎？
聽聽專家怎麼說——
全國中醫腫瘤醫療中心副主任、國家中醫藥管理局重點研究室（腫瘤）主任、中國中醫科學院腫瘤科主任醫師林洪生曾做過專題分析。
蕨菜中含有一些苯草酸、橡黃素、蕨內酰胺、原蕨苷、黃鹼醇類化合物等，這些物質可能會致癌，尤其是原蕨苷。因此，如果平時吃太多的蕨菜，身體中攝取的原蕨苷過多，就會增加胃癌、食道癌的患病風險。
但蕨菜也沒有想像的那樣可怕。
國際癌症研究機構（IARC）將蕨菜歸為「2B類致癌物」，也就是「對人體可能致癌」的物質，日常生活中能接觸到的2B類致癌物高達200多種，泡菜、咖啡等都是，所以沒必要太過恐慌。
具體等級劃分
1類致癌物：對人類為確定致癌物。 2A類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據充分。 2B類致癌物：對人類致癌性證據有限，對實驗動物致癌性證據並不充分；或對人類致癌性證據不足，對實驗動物致癌性證據充分。 3類致癌物：對人類致癌性可疑，尚無充分的人體或動物數據。 4類致癌物：對人類很可能不致癌。 圖片來源：視覺中國
中國農業大學食品科學與營養工程學院教授何計國表示：含致癌物不等於引起癌症，而且，蕨菜中的原蕨苷只在動物上做過實驗，對實驗動物致癌性證據並不充分，因此對人類致癌性證據有限。
不過，何計國認為，從預防的角度來說，蕨菜中的原蕨苷具有一定的致癌性，那麼從食用方面來說應該避免或減少食用。因此，對待蕨菜，可以像對待鹹魚一樣，不要長期大量使用，尤其是不要食用醃制過的蕨菜。
另外，癌症的發生是多種因素共同作用導致的結果，「食物致癌」僅僅是其中微小的一個層面，所以那些「一旦吃了就會致癌」的言論都未免太過誇張。
從現實生活考慮，對於任何所謂的有毒有害物質，大家不應該只關注它的「致病性」或者「致癌性」，更應該關注的是其致癌（病）能力。
更何況，任何物質（食物）吃多了都會增加威脅，適量即可。
這三招降低蕨菜致癌風險
在烹飪蕨菜的時候，選擇合適的方法可以把蕨菜中的致癌物質降到最低。
1、浸泡
首先，蕨菜中的原蕨苷是容易溶於水的，烹飪蕨菜時，要先把蕨菜浸泡在水中，並且多換幾次清水，可以有效減少原蕨苷。
2、高溫烹飪
其次，原蕨苷遇熱會揮發，在炒蕨菜的時候選擇高溫烹飪的方法，可以減少原蕨苷。
3、加醋
再次，原蕨苷遇到酸、鹼等也會被破壞，在烹飪的過程中再加一些醋，就可以降低原蕨苷含量，從而降低致癌風險。
真正的1類致癌物通緝令！
兇手一：酒精 我們常說「小酌怡情，大醉傷身」，這一觀念要改改。 只要是酒，不管喝多少，都對身體有害！酒精在體內分解代謝主要依靠兩種酶，進入體內後就會在乙醇脫氫酶（ADH）的作用下分解為乙醛，再在乙醛脫氫酶（ALDH）的作用下分解為乙酸，從而排出體外，代謝完成。其中，乙醛這種1級致癌物就是喝酒致癌的罪魁禍首。 美國臨床腫瘤學會（ASCO）曾正式發表聲明，確定酒精是明確的致癌因素，酒精與肝癌、口腔癌、食管癌、喉癌等多種腫瘤有關，聲明指出，全世界每年5.5%的新增癌症和5.8%的癌症死亡都是由喝酒引起的。為了健康，請莫貪杯。
兇手二：煙草
美國癌症學會2018年發布的一份報告中指出：主動吸煙和二手煙是癌症發病(19.4%)和死亡(29.6%)的最常見原因。 煙草和煙草煙霧含有超過8000種化合物，其中有70多種化學物質已被IARC確定為人類和/或動物的致癌物質，除尼古丁外，還有苯並芘、亞硝胺等。吸煙可引發包括肺癌、口腔癌、鼻咽癌、食管癌、腎癌、肝癌、胰腺癌、胃癌、結直腸癌等多種癌症。此外，煙草中還含有放射性物質。當煙草燃燒時，這些放射性物質會在煙霧中釋放出來，吸煙者在吸入煙霧時會吸入肺部。這可能是吸煙者患肺癌的另一個關鍵因素。
兇手三：燒烤食品
「滋滋滋」冒著香氣的烤肉其實暗藏「殺機」，下口前要三思哦！無論是路邊燒烤攤還是日式和牛，只要是高溫下烹飪的肉類都會產生兩類致癌物質——雜環胺(HCAs)和多環芳烴(PAHs)，苯並芘就是多環芳烴的典型代表，為一類致癌物。並且肉烤得越過火，致癌物就越多，慢慢累積，可能誘發胃癌、腸癌等疾病。那……要是我就聞聞味兒不吃呢？小編悄悄告訴你，苯並芘類致癌物既可以通過食物進入消化道，也可以通過煙霧進入呼吸道。 有人說，我就是太饞了忍不住呀，怎樣吃烤肉才能健康一點呢？燒烤前先用含有檸檬汁或大蒜汁等成分的醬汁醃制肉和魚，可減少雜環胺的產生；慢火烤制或是錫紙包裹烤制能減緩脂肪分解，不會產生太多含有苯並芘的煙霧；少點肉多點蔬菜，選擇新鮮低脂食材。總而言之，就算特別饞，也盡量少吃。
兇手四：發霉的糧油、動植物食品
發霉的米面花生玉米、發苦的堅果、泡了好幾天的木耳、小作坊的自榨油等都可能存在黃曲黴毒素污染。這種毒性極強的劇毒物質1993年就被世界衛生組織劃定為1類致癌物，其毒性是砒霜的68倍，是氰化鉀的10倍，1毫克就是致癌劑量，對肝臟組織的破壞性極強。
特別是在溫暖潮濕的南方地區，小夥伴們尤其要注意糧油食品的乾燥、通風保存與儲存，並盡量減少儲存時間。如果食物已經發霉，可千萬不能再吃了。此外，還要注意避免廚房竹木制廚餐具的黴變，特別是竹木制菜板、筷子、筷籠、飯勺等廚餐具的清洗和乾燥儲存，以避免黃曲黴毒素的產生。
兇手五：醃制類食品
麻辣鴨脖、熏魚臘肉、香腸鹵味，每逢佳節，餐桌上都會有一兩道醃制類的美味佳肴，勾起我們兒時的味蕾記憶。殊不知，這些醃制類食物中含有大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽能與蛋白質分解的胺類物質反應生成亞硝胺，為1類致癌物質。很多癌症多與亞硝胺有關，例如食道癌，胃癌，肝癌等。
此外，雲南人愛嗦的折耳根中含有馬兜鈴酸，浙江人愛吃的醉蝦蟹和淡水魚生魚片中可能會有華支睪吸蟲，以及湖南大街小巷都有售賣的檳榔，這些都是1類致癌物，大家可要當心了！為了您和家人的健康，盡量不吃或少吃哦。
某種食品有沒有毒取決於什麼？
1、任何食物想要產生作用和危害都要達到「劑量」，聊到致癌等危害時請關注食用量。
2、對於任何一種「致癌物」來說，雖然它們的攝入會增加致癌風險，但是這個所謂的「風險」和攝入量以及個人的身體狀態等因素有很大的關係，不可歸功於某一項上。
3、無論是蔬菜還是其他食物，應該用多品種食物去滿足「推薦攝入量」，從另一方面來講也可以規避食品安全風險。
浙江在線健康網整合自科普中國、廈門日報、浙大一院、浙江大健康等 版權歸原作者所有，如果侵權請聯繫我們！ 主編：尉潔婷 責編：隋雪
你可能感興趣
快收藏！最新版「中國醫院排行榜」來了！浙江這些醫院上榜
嚇人！這樣的肉竟是肉齡超40年的”僵屍肉”？還能吃嗎？趕緊看！
被蝦紮了一下手指，入院三天後身亡！這幾類人吃蝦時一定要當心！
點擊右下角「在看」，推薦給大家