網上盛傳「維生素C分解酶」，「營養損失」到底怎麼回事？

　　網上經常看到這樣的說法：XX食物富含維生素C，而XX含有維生素C分解酶，二者一起吃，維生素C會被分解，從而大大降低營養價值。

　　說得振振有詞，讓人不明覺厲的樣子。維生素C大家很熟悉，「維生素C分解酶」是個什麼東東？含有它的食物就不能給含Vc的食物一些吃嗎？

　　其實，並沒有一種酶叫做「維生素C分解酶」。導致維生素C失去活性的，是「維生素C氧化酶」。

　　維生素C的化學名稱是抗壞血酸，廣泛存在與食物中。在植物中，它們主要位於細胞質和核膜中。同時，植物中也存在著抗壞血酸氧化酶，它的作用是讓維生素C分子發生氧化。被氧化的抗壞血酸，就不再具有抗氧化活性了。

　　在植物中，抗壞血酸氧化酶存在與液泡和細胞壁上，跟維生素C保持著距離。當植物被切開破碎，維生素C和抗壞血酸氧化酶碰面，維生素C就被氧化損失掉了。這，就是果蔬榨汁之後維生素C會有明顯損失的原因。

　　植物中的多酚和多酚氧化酶，也是同樣的情況。

　　也就是說，所謂的「維生素C分解酶」破壞維生素C，根本不需要去「破壞」另一種食物中的，破壞它自己的就好。

　　但是，我們從來不會因為這個反應的存在就不吃蔬菜水果。是被氧化損失了一部分，剩下的依然不少——更重要的是，維生素C只是食物中的一種營養成分而已，損失一點，損失了一點點，並不影響它整體的營養價值。

　　實際上，食物中的維生素C損失是普遍存在的。蔬菜從地裡采摘下來，即便是在冰箱裡冷藏保存，維生素C依然會慢慢損失；如果是放在常溫下，損失的速度就更快。相比之下，冷凍蔬菜對於維生素C（以及其他營養成分的保持）就要好得多。

　　除了保存，食物的加工烹飪方式對於維生素C損失的營養也很大。比如大棗，新鮮的時候每100中的維生素C能超過200毫克，每天吃50克就完全能夠滿足一個成年人對維生素C需求。但如果制成了幹棗，維生素C就損失殆盡，對於補充維生素C幾乎沒有價值了。此外，榨汁、粉碎，對於維生素C的損失也很大。

　　在各種烹飪方式中，快速高溫的烹飪更有利於維生素的保留。白灼、清炒，也都更有利於避免損失。

　　因為擔心維生素以及其他營養成分的損失，很多人選擇生吃蔬菜。因為生吃蔬菜口感不好，很多人就把它榨汁或者打成漿來吃。首先強調，生吃蔬菜存在不可忽視的安全風險——即便是大家認為「安全」的有機蔬菜，國外也時不時就出現吃出問題案例。其次，正如前面講解過的，打漿過程會導致一部分維生素C和多酚被氧化。第三，如果是榨汁，蔬菜中的膳食纖維和很多礦物質會留在渣中被扔掉了。

　　其實，對於食物來說，在儲存、加工、烹飪過程中總是存在營養損失。我們可以去探索如何減少損失，但沒有必要對「損失營養」耿耿於懷。營養只是食物的一部分屬性，安全、好吃、方便也是非常重要的屬性。在追求這些屬性的時候，可能會造成更多的營養損失。不過，只要我們把原始食材的營養成分看做「稅前薪水」，把損失的那部分營養看做是「五險一金和個人所得稅」，那麼心理就會平衡多了。

　　至於考慮「XX和XX一起吃會損失營養」的所謂「搭配禁忌」，不過是牽強附會的臆想，直接無視就好了。