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心臟疾病、動脈硬化、糖尿病似乎越來越多了。如果說到原因，相信大多數人都會說：我們的飽和脂肪、膽固醇吃得太多了！為何產生這樣的認識？我想一方面來自於主流媒體的聲音，只要談到養生，減少脂肪或膽固醇攝入就必不可少，另一方面也來自於我們的直覺，不易溶解的飽和脂肪進入血液就如同將動物油脂倒進下水道一樣，焉能不堵？但事實卻與我們的想像恰恰相反，我們平時視為「健康」的某些植物油，盡管看起來晶瑩剔透，卻是造成血管硬化的元兇之一！今天就聊聊這個話題。
頭條-江蘇省腫瘤醫院李楓
看看歷史：改革開放以前，中國居民主要油品就是豬油，植物油攝入非常少，但心臟疾病、動脈硬化極其少見。改革開放之後，中國居民健康意識逐漸提高，動物油（主要是豬油）的攝取越來越少，植物油的攝取比例逐年增加，不幸的是動脈硬化等慢性代謝性疾病卻與日俱增。初步印象：植物油並不健康！（這只是初步印象）
為更好的說明我的觀點，先解釋幾個醫學名詞。飽和脂肪酸：不含雙鍵的脂肪酸稱為飽和脂肪酸，特點：性質穩定，熱穩定性好，動物性脂肪含量較多如豬油、牛油等，但不絕對，椰子油、棕櫚油也含豐富的飽和脂肪酸。單不飽和脂肪酸：是指含有1個雙鍵的脂肪酸。特點：性質較穩定，熱穩定較好，橄欖油含量較多；多不飽和脂肪酸：指含有兩個或兩個以上雙鍵且碳鏈長度為18-22個碳原子的直鏈脂肪酸。特點熱穩定較差，我們吃的大多數的植物油均屬於此列。
為何植物油對健康不利？理由很簡單：經過工業化及烹飪的過程，植物油結構發生了變化！
1首先，植物油是從植物中加工而來，加工過程之中，大量的植物原材料中用來保護這些不飽和脂肪酸氧化的成分大量丟失；植物油抗氧化的能力下降；同時加工過程中為獲得更多的油品，難免更大的壓力進行壓榨，這一過程必定造成植物油的氧化；
2 為了防止植物油的酸敗，化學家門往往對植物油的不穩定的雙鍵結構進行氫化，這就是氫化脂肪，一般來說，植物油中都有少量的氫化脂肪；
3 用植物油進行高溫烹飪會造成更多的氫化脂肪的形成。
記住一句話：造成血管硬化及動脈堵塞的不是脂肪，而是身體的慢性炎症狀態。攝入工業化的植物油恰恰會造成身體慢性炎症狀態，因此，動脈硬化、冠心病的發病風險自然增加！再看看被許多人詬病的動物脂肪恰恰不會導致身體慢性炎症狀態，並且可以提供身體組織細胞所需的脂肪。
我們來認識一下好的脂肪：橄欖油、黃油、椰子油、棕櫚油以及動物脂肪，如豬油，牛油等在，這些油品具有熱穩定性好，不會造成身體細胞氧化的特點；再看看壞的脂肪：這些工業化脂肪無法耐受高溫，並且易於氧化，可能還含氫化脂肪，菜籽油，豆油，葵花籽油，棉籽油，玉米油，葡萄籽油，紅花籽油等都是代表。
從健康的角度來說，立即把這些所謂健康的植物油從你的餐桌上清理出去非常重要！還要提醒一句：這類植物油已經滲透到了餐館和超市的各個角落，烘焙食品、果醬、沙拉醬、各式餅乾、泡麵，各種餐館炒菜等，因此在家就餐也很重要！當然假如經濟不寬裕，可以選擇豬油作為油品，既好吃又便宜還安全，真是一舉多得。
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