如何躲過煮雞蛋中的致癌物

雞蛋，是我們平時再常吃不過得食物。從營養角度講，也是最有營養的食物之一。它包含的營養素種類豐富且容易被人體吸收；從經濟角度上講，也是我們最容易獲取到的，所謂營養不貴、高性價比的好東西；從烹飪角度上來說，煮雞蛋顯然是最健康的一種方式。但是，就是這個簡單的「煮」，卻能煮出致癌物。這到底是怎麼回事呢？如何正確地煮出「好蛋」呢？今天，我們就來給大家說說這其中的道理和方法。

我們掰開煮好的雞蛋，有時候會發現，在煮熟的蛋黃面上看到的不是如芝士一般的黃顏色，而是一層淡淡的綠色，雞蛋蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，這其實是因為雞蛋中含有豐富的蛋白質，而蛋白質中的蛋氨酸經過長時間加熱，就會產生一個硫化物，這種硫化物與蛋黃中的鐵（Fe）發生化學反應，產生硫化鐵和硫化亞鐵。從而讓蛋黃表面看起來有一層淡淡的綠色。這種變綠的雞蛋黃，人體消化吸收起來慢，導致蛋白質在我們的腸道蓄積時間過長，不但給我們消化系統帶來額外的負擔，而且這種過長時間的蓄積，還會有一些致癌物質產生，比如甲酚、氨類，還有硫化氫。如果腸道內有息肉，就會促發這些息肉進一步惡變，產生腸癌。

　　那麼，如何正確地煮雞蛋呢？其實很簡單，煮「好蛋」關鍵在於把握好時間的長短。經過實驗，我們發現煮3分鐘關火讓雞蛋在燜2分鐘的雞蛋，蛋黃凝固，滅菌效果好，吃起來口感嫩滑，而且蛋黃外沒有那層淡淡的綠色（硫化鐵），不會造成腸癌的風險。

特別注意！

這里說的「煮三分鐘」是指水沸騰後三分鐘，而且在具體操作的時候，火候和雞蛋的大小也是影響因素。所以，您最好是在家，用自己的爐灶實驗一下，以自家的「設備」情況為準喲~

　　題外話：

　　不推薦吃溏心雞蛋。可能有朋友說了，煮雞蛋還那麼麻煩，我就吃溏心雞蛋了，又鮮亮又好吃！但是，作為營養師，真的不推薦吃溏心雞蛋。原因很簡單：因為不熟的雞蛋中可能會有沙門氏菌。沙門氏菌是一種常見的食源性致病菌，可以導致食物中毒。一旦中毒，危險來得可比癌症快多了。而且中毒嚴重者可以導致死亡。大陸每年都有因為此種病菌中毒致死的案例。沙門氏菌怕高溫加熱，雞蛋內部溫度達到71攝氏度以上，簡單從外觀看就是讓蛋清和蛋黃都熟了，就可以了。除了高溫，它還怕冷，雖然它有一定的耐冷的能力，但是在4攝氏度以下冷藏保存，病菌繁殖的速度會被控制住，所以您買回來的雞蛋一定要冷藏。最後，還要再囉嗦一下的是，接觸到生雞蛋，一定要洗手啊！