喝茶時，老茶客常說的「化得開」是什麼意思？

　　老茶客在喝到某種比較苦或者比較澀的茶時，經常會聽到他們說：「這個茶的苦澀味‘化得開’」，那麼這個「化得開」究竟是什麼意思呢？

　　首先，得弄明白下面幾個問題。

　　
茶中「苦味」怎麼來的？

　　形成茶葉「苦味」的，主要是茶中的咖啡堿、茶堿、花青素和苦味氨基酸等物質，其中咖啡堿的占比更高。由於茶樹大小、生長環境、采摘季節、制作工藝等不同，物質的含量會有所差異。

　　茶中「澀味」怎麼來的？

　　影響茶葉「澀度」的，主要是茶多酚中的兒茶素，因為在茶多酚中，兒茶素的占比最大，在60%~80%之間，所以我們通常說影響茶澀味的主要是茶多酚。茶葉的老嫩程度會影響茶多酚的含量，從而影響澀度。

　　茶都有「苦澀味」嗎？

　　是的，所有的原葉茶都會含有這些物質，只要物質沒有消失或完全轉化，「苦澀味」就會存在。之所以有些茶喝起來苦澀味很弱，主要是在茶湯中影響「苦澀味」的物質比例小了。

　　正常來說，就茶多酚、咖啡堿等影響「苦澀度」的物質而言，茶芽以下一葉、二葉含有的茶多酚含量最高，嫩葉比老葉含量更高，大葉種比小葉種的含量更高，新茶比老茶的含量也更高。

　　用同樣工藝做出來的茶，古樹茶比臺地茶的「苦澀味」更強，也是這個原因。還有的人為了讓茶更好喝，制茶人在制茶的時候，會使用發酵等制作手法降低茶多酚、咖啡堿的含量，使茶湯的苦澀味降低。

　　「化得開」是什麼感覺？

　　「化得開」主要是針對茶的苦澀味而言的。

　　當茶湯入口，感覺到苦澀味，茶多酚、咖啡堿等物質隨著茶湯經過口腔滑入喉嚨時，口腔很快出現生津回甘的感覺，苦澀轉化為甘甜，這個就是茶湯的苦澀味「化開」的過程。

　　關於「回甘」，浙大王岳飛教授的《茶文化與茶健康》一書中說到：

　　回甘，是因為茶葉中的茶多酚與口腔中的蛋白質結合，在口腔內形成了一層不透水的膜，口腔內局部肌肉收緊引起了口腔的苦澀感，如果茶多酚的含量合適，這層膜會在口腔中產生澀味後破裂，待口腔肌肉恢復常態，收斂性轉化，就會有回甘的感覺。

　　這裡提一下，不同的人喝不同的茶產生生津回甘的部位不一樣，有的在舌尖生津更明顯，有的在舌根生津更明顯，也有的在舌頭兩邊的生津更明顯。

　　有的茶喝了以後「化不開」，說明影響苦澀味的物質沒有被很快滑入喉嚨，而是停留在口腔，所以口腔感覺到的苦澀味會持續更久，不僅感覺不到回甘，還會讓口腔和喉嚨有幹澀、收緊的感覺。

　　可溶性糖類寡糖和果膠含量豐富的茶湯，喝起來會更稠滑，影響苦澀味的物質也會隨著茶湯滑入喉嚨，在口腔中引起生津，一般會產生這種「化得開」感覺的，是那些茶葉原料等級高的普洱生茶或綠茶。

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