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眾所周知，血糖與食物的關係非常密切，糖尿病患者在長期使用藥物來控制血糖的同時，還要注意飲食對血糖的調控作用。相信不少糖友在網上看到過一些關於「喝醋降血糖」的說法，那「喝醋」真的降血糖嗎？
之前美國亞利桑那州立大學的一項研究發現，吃飯時喝20克果醋的人比不喝的人餐後血糖要降低35%，其饑餓感也會下降。而瑞典的另一項研究也表明，與不吃含醋食物的糖尿病人相比，吃含醋食物的糖尿病人在食用30分鐘後，血糖明顯降低，並且不容易感到饑餓。
這可能是由於醋酸可以抑制腸道中的雙糖酶，減少葡萄糖的分解，其作用類似於口服降糖藥，只是作用強度比不上口服降糖藥。
下面我們來具體看一些國內外研究對「醋對血糖調控影響」的相幹機理概述。
在醋降血糖的相幹試驗中，已確認降血糖的關鍵成分是乙酸。相幹的劑量實驗發現，醋酸攝入劑量越高，受試者餐後2h內血糖反應越低。
1、延緩胃排空，增加飽腹感
餐後血糖的濃度取決於葡萄糖進入血液的速率以及在循環中的代謝和清除速率。
相幹的實驗中，給10名健康受試者食用白麵包對照餐和實驗餐（對照餐基礎上 補充含有1.08g乙酸的白醋和20ｇ水），並巧妙地加入腸溶撲熱息痛作為胃排空的指示物，發現實驗組血液中撲熱息痛峰值出現的時間比對照組明顯推遲，說明食用醋之後可延緩胃排空。而碳水化合物的緩慢釋放使餐後血糖上升速度減慢，從而達到控制餐後血糖的效果。
給1型糖尿病兼有胃輕癱患者食用米飯布丁後，分別攝入水或30ml蘋果醋（含有0.6ｇ乙酸），可發現患者攝入醋之後，胃排空速率有所下降。
2、提高胰島素敏感性
在胰島素抵抗人群以及2型糖尿病人群的飲食中添加醋，不僅能夠控制餐後血糖反應，還能在一定程度上提高胰島素敏感性。健康受試者中的實驗也證實，醋酸攝入劑量與餐後血糖呈正相幹而與血清胰島素水平呈負相幹，表明乙酸攝入量與胰島素敏感性提升有劑量效應關係，這對於肥胖者和其他胰島素抵抗人群預防和控制病情十分有益。
3、抑制某些與合成脂肪相幹的酶的表達
研究發現飲醋之後體內乙酸含量可迅速提升到幾百微摩爾每升，而乙酸量每上升100～200μｍol/L，即可發現細胞內產生磷酸化的AMPK（腺苷酸活化蛋白激酶），此酶可以抑制脂肪合成相幹基因的表達。這種作用對代謝綜合征患者控制體脂十分有益，而體脂肪降低之後，胰島素敏感性通常會得到改善。
4、醋中其他成分對血糖控制的可能影響
釀造食醋中除了揮發性酸之外，還有非揮發性酸，以乳酸為主。相幹實驗發現，給受試者食用加入乳酸的麵包或者白麵包，並輔以黃油和奶酪，發現受試者食用乳酸麵包後，餐後血糖和胰島素反應都呈下降趨勢。
除乙酸和乳酸外，醋中還含有多種Ｂ族維生素、礦物質、多酚類化合物和美拉德反應產物等。體外及動物實驗發現，類黃酮、酚酸等成分能夠通過抑制α－淀粉酶和α－葡糖苷酶的活性來降低碳水化合物的消化速率。部分酚類物質能夠 通過影響葡萄糖轉運載體，減緩葡萄糖的吸收。多酚能夠刺激胰島素分泌，調節肝臟對於葡萄糖的釋放和合成，促進胰島素受體組織對葡萄糖的攝取，從而調節餐後血糖反應。
最後，醋雖然能起到一定的降血糖作用，但是它不能代替藥物治療，糖友們不可因為醋有一定的輔助作用，就忽略藥物的作用。另外，患有消化性潰瘍，或正在服碳酸氫鈉、胃舒平等堿性藥的糖友不宜食醋；對醋過敏及患低血壓的糖友應忌用，後者吃醋可能出現頭痛頭昏、全身乏力等低血壓表現。
參考文獻：
［１］中華人民共和國國家衛生和計劃生育委員會．中國居民營養與慢性病狀況報告 ［EB／OL］．
［2］李堅，劉東波，夏志蘭．食醋抗氧化性初步研究［Ｊ］．中國釀造，2010（５）：106－108．