細說「菌中之王」——羊肚菌

　　作者：佛山市中醫院 吳映秀

　　羊肚菌

　　羊肚菌，又稱「羊肚菜」，為羊肚菌科真菌羊肚菌、小頂羊肚菌、尖頂羊肚菌等的子實體。羊肚菌是世界上公認的著名珍稀食藥兼用菌，因菌蓋部分凹凸成蜂窩狀，形態酷似翻開的羊肚而得名。

　　羊肚菌屬低溫高濕性真菌，喜陰，在我國主要分布在雲南、四川、吉林、甘肅、新疆、陜西等地，一般在春、夏之交采摘後洗去菌柄基部泥土，曬幹，備用。中醫認為,羊肚菌味甘性平，歸脾胃經，具有消食和胃，化痰理氣、補腎納氣、補腦提神的功效，主治消化不良，脾胃虛弱、痰多氣短、頭暈失眠等症狀。現代研究表明，羊肚菌有提高機體免疫力、抗疲勞、降血脂、抗病毒、抗腫瘤、減輕癌症患者放化療所引起的毒副作用等作用。

　　問：羊肚菌適合什麼人吃？

　　其實，羊肚菌藥食同源，其肉質脆嫩，香味獨特，具有極高的營養價值，一直被奉為宴席上的珍品，大多數人都可食用，但以下人群更適合：

　　1、消化不良者

　　羊肚菌中含豐富的纖維素成分，可促進胃腸道的蠕動，有助於消化不良、食欲不振者改善症狀。

　　2、焦躁失眠者

　　羊肚菌具有一定的鎮靜安神的作用，可緩解焦躁情緒，改善睡眠。

　　3、體質較弱者

　　羊肚菌中含豐富的氨基酸、碳水化合物、微量元素等多種營養成分，經常食用可以幫助增強人體免疫力，預防感冒，強身健體。

　　此外，羊肚菌中含大量的抗氧化成分，可抑制氧化反應，減少色素沉著，具有較好的淡斑美容的作用，適合愛美的女性。

　　問：在購買羊肚菌時，該如何挑選呢？

　　羊肚菌一般以個大，色深，尖頂為優，菌傘能達到5cm以上的尖頂羊肚菌為極品，價格較貴，但其營養價值優於圓頂羊肚菌。

　　發泡方式

　　羊肚菌表面布滿的小孔容易藏納污泥，需經過泡發後才能食用。泡發要用40~50℃左右的溫水，且水量以剛浸過菇面為宜，約20~30分鐘後水變成酒紅色，羊肚菌完全變軟即可撈出洗淨備用，發菌的酒紅色原湯經沉淀泥砂後可用於燒菜，燉湯，這原湯是羊肚菌味道和養分的精華所在。

　　在清楚了羊肚菌的功效用法後，下面為大家推薦一些簡單的食療藥膳：

　　1、羊肚菌雞湯

　　雞肉300g，羊肚菌20g，淮山50g，大棗6枚，桂圓肉5g，枸杞5g，生薑數片。羊肚菌泡發洗淨，原湯沉淀；雞肉氽水備用；將所有材料加入燉鍋中，倒入原湯上清液大火煮開後小火慢燉40~45min，加少量食鹽調味即可。

　　2、羊肚菌粥

　　羊肚菌10g，豬肉30g，大米50g，蔥花、薑絲、鹽各適量。將羊肚菌泡發洗淨，沉淀原湯；大米淘淨放入鍋中，加入原湯上清液，煮沸後加豬肉、羊肚菌和薑絲；然後小火煨煮成稠粥，加鹽和蔥花攪拌均勻，再煨煮片刻即可。

　　3、炒羊肚菌

　　鮮羊肚菌200g，蒜苔100g，紅燒肉，圓椒少許，油，鹽。將羊肚菌泡發洗淨，入熱油中滑油備用；蒜苔和圓椒切好備用；鍋中放入油燒熱，放入圓椒、蒜苔和羊肚菌，翻炒出香味後，加紅燒肉拌炒調味即可。

　　4、羊肚菌燒豆腐

　　羊肚菌10g、豆腐若干、蒜、鹽和醬油適量。羊肚菌泡發洗淨；蒜洗淨切段；鍋中倒入油燒熱轉小火，加入豆腐，一面煎好翻面，直到兩面都煎成金黃色盛出；鍋中留少許油，加蒜爆香後把煎好的豆腐、羊肚菌放入，泡菌原湯上清液也倒入，加適量鹽和醬油，燉煮至豆腐入味即可。

　　注意事項

　　羊肚菌可能含有一些易致敏成分，有皮膚過敏者或對菌類過敏者不宜食用，否則可能會加重過敏症狀，或者引起皮膚瘙癢等過敏反應。

　　審稿專家：佛山市中醫院 梁智明

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