沙拉與涼菜，哪個更健康？

　　隨著飲食健康觀念的提升，涼菜與沙拉越來越受歡迎。

　　然而，對比涼菜與沙拉，哪個更健康些呢？何時應選擇涼菜，何時應選擇沙拉？涼菜與沙拉真的都是健康食品嗎？這些疑問，特請專家為您解答。

　　為何沙拉的風頭壓倒涼菜

　　沙拉是舶來食品。2015年，整個上海市沙拉店的數量還不到50家，到2016年底，已達三四百家，外賣平台上，沙拉訂單正以每年5%的速度增長。網友戲言：我們正進入「全民沙拉時代」。

　　沙拉「爆紅」，因製作簡單，可「去廚師化」，因此利潤更大。據大開沙界創始人肖羽透露，該店利潤率高達65%，而米有沙拉創始人王令凱則表示，自己店的毛利率在70%左右。開店第一個月，大開沙界門店銷量就達到了驚人的6.7萬元。

　　這股風從美國吹來

　　沙拉市場迅速增長，始於2007年的美國，在美國喬治敦大學校園附近，一家價格高昂而不太健康的餐廳引起了3名學生Nicolas 、Jonathan和 Nathaniel 的不滿。他們決定開一家更健康的飯館，這就是專營沙拉的Sweetgreen餐廳。

　　到2016年10月，Sweetgreen餐廳在美國8個州已開了 41 家分店，吸收風投總額達9500萬美元。創業者們被稱為「餐飲界的佐伯格」。

　　Sweetgreen餐廳的創意立刻引起中國餐飲從業者的注意。然而，Sweetgreen餐廳一份沙拉的價格是15-20美元，折合人民幣80元以上，而國內的沙拉店平均價格僅45元。引人擔憂：價格差了一半，在健康度上，會不會打折扣？

　　沙拉並非健康食品

　　受媒體宣傳影響，很多人堅信沙拉是「健康食品」，深受減肥者喜愛。調查顯示，62%的沙拉消費者是90後，女性比例超7成。

　　其實，一半以上品牌沙拉醬脂肪含量超50%，有些甚至達到76%。據統計，每15克沙拉醬（一份沙拉的用量）中所含熱量約為100千卡，相當於同等重量的大米或白面的兩倍。

　　「輕食沙拉」一樣有風險

　　為回避「沙拉醬熱量過高」的指責，商家們推出「輕食沙拉」，並將其包裝成「中產階級的架式」。「輕食沙拉」雖熱量略少，卻依然不能算是健康食品。

　　其一是製作時不加熱，僅冷凍處理，達不到消毒的效果。大部分微生物可在20-30℃中生長繁殖，部分嗜冷菌能在零下10℃中生長。大陸每年收到的食物中毒報告中，53.7%的受害者因食物消毒不徹底。

　　其二，含鹽量更高，專家曾檢測美國超市中銷售的「輕食沙拉」，發現平均每份含鹽量為2克，而兒童每日攝入不應超6克。換言之，吃3份以上沙拉即超標。

　　涼菜不比沙拉差

　　沙拉價格已超普通涼菜3倍，但專家表示，從營養性看，涼菜不比沙拉差。

　　蔬菜中富含維生素C、B族維生素、干擾素誘生劑等，遇55℃以上溫度時就會分解。涼菜多採取開水焯的工藝，既能殺菌，又能較好保持蔬菜內部的營養。

　　從營養種類看，涼菜有優勢。比如豇豆、四季豆、蕨菜等含毒素的蔬菜，沙拉無法處理，而在涼菜中，卻比較常見。

　　涼菜也不能當飯吃

　　在商家的忽悠下，一些白領信奉「沙拉是主食」，但成都市第五人民醫院營養科主任王仲認為，長期把沙拉當主食，可能造成低血糖，嚴重者有生命危險。

　　涼菜營養好於沙拉，但也不能當飯吃。涼菜會使用辣椒、醋、蒜等刺激性調味品，過量食用，會給胃腸道造成負擔。

　　此外，並不是所有蔬菜都可以用來做涼拌菜，含澱粉的蔬菜，如土豆、芋頭、山藥等必須熟吃，否則其中的澱粉粒不破裂，人體無法消化。

　　「涼菜、壽司、沙拉都屬於高風險食物，在購買時一定要慎重。」國家蔬菜系統工程中心副研究員唐曉偉對媒體說。 文/唐宋

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