油炸食物會致癌？不飽和脂肪酸對健康有利？聽聽專家怎麼說

文/孫麗紅 上海中醫藥大學 副教授

小編說：經常聽到有人說，吃油炸食品會致癌，不飽和脂肪酸是「好膽固醇」，對健康有利，真的是這樣嗎？

油炸食品會致癌？

要避免採用油脂高溫烹調的方式，如油煎或油炸等，因為高溫油炸食品中的維生素易被破壞，使蛋白質變性。而且，反復高溫加熱的食用油會發生氧化、水解、熱聚合等化學反應，從而產生醛、低級脂肪酸、氧化物和環氧化物等有害物質。這些物質對人體酶系統有破壞作用，長期積蓄於人體內，可能誘發癌症。

高溫油炸還會產生有害的自由基，會破壞食物中的必需脂肪酸和體內細胞，增加患癌症的風險。 因此，要少用煎、炸等油溫過高的烹調方式，多採用蒸、煮、燉等烹調方式，以降低有害物質產生的幾率和食物營養素的破壞程度。

不飽和脂肪酸對健康有利？

其實不然。人體需要各種不同的脂肪酸，每種食用油所含不同脂肪酸的比例都不相同，沒有一種油脂能完全滿足人體對各種脂肪酸的需求。

如今人們普遍食用植物油，所以平時攝入最多的脂肪酸就是亞油酸了。亞油酸是一種不飽和脂肪酸，在植物種子中普遍存在，如花生油、菜籽油等。

以前人們對亞油酸的積極作用持肯定態度，其實不飽和脂肪酸，特別是亞油酸含量多的植物油經受不住時間考驗，在高溫、陽光照射、油脂含有雜質、儲存過久等情況下，油脂很容易因被氧化而變質變味，不僅不能發揮自身應有的作用，還會產生有害物質。

隨著科學的發展和研究的深入，本世紀初學術界對亞油酸對健康，尤其是心血管的保護作用提出了質疑。研究發現，亞油酸對血脂的影響並不如人們想像的那麼好。亞油酸在降低低密度脂蛋白（俗稱的「壞膽固醇」）的同時，也降低高密度脂蛋白（俗稱的「好膽固醇」）。也就是說，亞油酸對保護心血管，預防心血管疾病並沒有積極作用，甚至有反作用，以往過分誇大了亞油酸的作用。

編輯：曼曼

來源：《中醫健康養生》雜誌2019年1月刊

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