營養學新發現：好吃的食物可能最健康

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　　編者按：長期以來，我們在認識領域都犯了一個二分法的錯誤：健康的食物不好吃，好吃的食物不健康。這種觀點其實很荒謬，是我們人為地創造了這種觀念。人們喜歡吃好吃的食物，這是生活的樂趣之一。所以，如果你能把味道、快樂、健康和環保相結合，那你就真的做了一件了不得的事情。文章譯自medium，文章作者Ashley Abramson，原文標題The Secret to Better Health May Be Eating Delicious Food。

　　Milkos/iStock/Getty Images Plus

　　40年前，Christopher Gardner——當時他是紐約北部的一名哲學本科生——告訴人們他是素食主義者時，他已經厭倦了人們問他如何攝入足夠的蛋白質這類問題。他夢想開一家自己的素食餐廳，但他首先要確保自己了解營養學。他說：「於是我去拿了營養科學的碩士學位，後來又拿到了博士學位，之後又在史丹佛大學擔任教職，並獲得了美國國立衛生研究院（NIH）的數百萬美元資金，用於進行營養方面的隨機對照試驗。」

　　Gardner在營養學領域已經從事了20年的研究，這麼多年來他的研究證實了同一件事，那就是為了更健康，人們應該多吃蔬菜，少吃紅肉和加工食品。但是，這些研究並沒有對人們的營養學認知帶來多少改變。他說：「我參加醫學會議，分享研究成果，結果發現人們還是會在聽我講話的時候吃棒棒糖。」

　　他意識到，問題不在於人們不知道哪種食物更健康，他們只是不想吃而已，因為人們想要更好吃的東西。Gardner最近的研究重點是建立一個新的營養框架，即如何不以犧牲味道或環境為代價來保證健康。

　　他把自己的方法稱為「隱形營養」——不是只盯著健康這一個要素，而是把目光瞄準如何使人們積極主動地攝入健康食品——比如道德，以及也很重要的味道等因素。現在，通過他與美國烹飪研究所（The Culinary Institute of America，CIA）合作開發的「改變大學研究」菜單，Gardner與全國各地大學的廚師和研究人員合作，試圖在提供美味的、可持續的、同時也是健康的食物方面邁出一大步。

　　隨著更多的機構加入其中，Gardner希望有關食物的社會認知繼續改變，從而使更多追求健康的人願意吃他們提供的食物。我跟他談了「隱形營養」的歷史，「美味」因素在鼓勵健康飲食中的作用，以及他對未來營養學發展的希望。

Elemental：「隱形營養」是一個非常有趣的概念，你是怎麼想出來的這樣一個名字的？

　　Gardner：說到「隱形」，我們並不是指「偷偷摸摸」，就像有些父母讓孩子把蔬菜在奶昔里磨碎吃一樣。所謂的「隱形營養」其實是指尋找那些與健康無關的促進飲食行為改變的因素。

　　例如，10年來，我一直在和我的同事、史丹佛大學的兒科醫生Dr. Tom Robinson一起教授一門名為「食物與社會」的課程，我們旨在關注的不是微量元素和卡路里，而是為什麼要健康食品的倫理因素，比如動物權利和氣候變化。每年，我都被這些這一代人積極配合併參與其中的熱情所震撼，他們會回家告訴他們的父母和朋友為什麼他們應該少吃肉多吃蔬菜。

　　這就是隱形營養的用武之地。當我的學生將他們所熱衷的社會問題內在化時，他們做出了我希望他們做出的所有改變。他們減少了吃肉和快餐的頻率，他們會去菜市場多買一些蔬菜。我從國立衛生研究院獲得的所有臨床試驗撥款並沒有改變人們的飲食習慣，然而，如果你要我從倫理學上去解釋這些事，實際上並不是我的強項——畢竟我是一名營養科學家，而不是行為心理學家——但我確實開始看到了一些改變。因此，從本質上講，「隱形」是將一種重新定義而不是偷換概念。

你是如何發現味覺在鼓勵人們吃得更健康方面起著同樣重要的作用的？

　　史丹佛大學心理學教授Alia Crum與博士生Brad Turnwald在「心態」研究領域做了大量開創性的工作。她對我說：「很多人似乎認為蔬菜的味道不好。我想這就是他們不吃蔬菜的原因。」因此，我們決定與校園里的語言學家Dan Jurafsky合作，在餐廳里嘗試給食物貼上標籤，在某個為期一學期的實驗中，我們改變了蔬菜的名稱，使用了四種類型的標籤：基本名稱，實際名稱，美化名稱和天馬行空的名稱。就用胡蘿蔔來舉例子吧，「胡蘿蔔」是基本名稱，「低鈉胡蘿蔔」是實際名稱，「高纖維胡蘿蔔」是美化名稱，「為了你的健康而來到這個世界上的胡蘿蔔」是天馬行空的名稱。

　　我們永遠不會改變食物的配方，我們做的僅僅是改變了標籤，然後記錄食堂里有多少孩子吃了這種食物，以及語言的改變是否會起作用。當我們讓蔬菜的名稱聽起來更健康時，實際上反而沒有多少人吃它們，而當我們讓蔬菜的名稱更加天馬行空時，吃蔬菜的人數反而上升了。

　　這項研究是2017年在史丹佛大學進行的，自那之後，其中一名作者又在其他五所大學進行了食品標籤更換的推廣研究工作。

你們還採取了其他什麼策略？

　　我們的廚師做過的最有趣的事情之一就是想出了用他們的手藝做出人們想要吃的健康食物的辦法。它以烹飪研究所建議的「甜點翻轉」策略開始，會把一碗覆盆子和一團芝士蛋糕放在一起，而不是在芝士蛋糕上只放一顆覆盆子——我們不是不讓你吃蛋糕，只是加大了覆盆子的量而已。

　　現在我們的廚師也會進行「蛋白質翻轉」，他們真的很投入，他們不是簡單地在盤子中央放一大塊肉，而是把谷物、扁豆或烤過的蔬菜放在盤子中央。我的研究表明，素食者和純素食者可能更健康，但這些事情可能會矯枉過正。所以我們不會完全不讓你吃肉，而是只用小塊的雞肉或牛肉作為調劑。我們也不會就把蔬菜簡單地烹飪一下作為配菜，而是將摩洛哥、拉美和中東風味融合在一起。

　　這是一種有趣的辦法，以口味為主導，然後在兼顧健康和環境。這些食物不僅味道好，而且還能保證綠色和營養，可謂是一石三鳥。

為什麼你認為美味的食物是鼓勵營養飲食的重要組成部分？

　　作為一名健康和衛生專家，我發現這麼多年來我們在這方面做得很糟糕。我記得有幾十年的時間，我每次去演講都會說：「你知道，這種東西含有很多纖維。讓我來告訴你它對你的膽固醇有什麼作用。」然後我會板起臉說：「雖然它嘗起來像紙板，但對你有好處！」我要為那些富含纖維的食物沒有人們想要的那麼美味而道歉。

　　所以我真的很想給人們在攝入不同食物的時候帶來一些快樂。這種情況已經消失很久了。在我的研究領域里出現這種事真是令人難過，我認識的每個人都清楚地認識到了這一點。我們在認識領域犯了一個二分法的錯誤：健康的食物不好吃，好吃的食物不健康。這種觀點是錯誤的，是我們人為地創造了這種觀念。人們喜歡吃好吃的食物，這是生活的樂趣之一。所以，如果你能把這些東西——味道和快樂，健康和環保——結合起來，那你就真的做了一件了不得的事情。

你如何看待營養學的未來？

　　我真的希望人們多做飯，這樣加工食品和包裝食品就會少一些，但很多人告訴我現在的年輕人喜歡全球口味，所以提倡大家自己做飯這件事我就別想了。畢竟年輕人也很忙，而且不是很喜歡做飯。所以我認為，未來像大學和大公司這樣的機構中，廚師將會扮演不可思議的重要角色。

　　食物標準化的美妙之處可以大規模批量生產。而當這些廚師開始創作出更有營養、更可持續、更美味的食物時——他們中的許多人也開始這樣做了——其影響將遠遠大於一群人去吃蔬菜漢堡。

　　現在，我們正處在社會規範轉變的臨界點上，而我們對待營養學的態度，將會對全球產生影響。

　　譯者：喜湯