本期作者： 趙力超 許文娟 | 美編：張潔吟 章瀅瀅

本文首發於《家庭醫生》

很多人以為脫脂奶粉就是沒有脂肪含量，但其實這個想法是錯誤的。脫脂奶粉並不是完全不含脂肪，而且也比全脂奶粉少了不少營養素。搞清楚這兩個知識點，你就知道，你應該選擇脫脂奶粉還是全脂奶粉了。

脫脂奶粉完全把脂肪脫去了嗎？

全脂奶粉的主要工藝包括鮮奶的消毒、脫水、噴霧乾燥。

脫脂奶粉是在全脂奶粉生產工藝基礎上增加脫脂工藝，即用奶油分離機通過離心分離原理將稀奶油從乳中分離出來，然後進一步制成脫脂奶粉。

用離心方法將脂肪全部去除的難度和成本都是比較高的，所以，一般來說，終產品中脂肪含量在1%左右就可以了，有的要求不高於2%。而全脂奶粉的脂肪含量大約是100g含26g以上，相對而言，脫脂奶粉可以算是脂肪含量很少了。

所以，脫脂奶粉並不是脂肪含量為0。

脂肪含量少了對奶粉的保藏和沖調有什麼影響嗎？

脂肪是甘油和三分子脂肪酸合成的甘油三酯，脂肪較易受高溫和氧化作用而變質。全脂奶粉含有較多的脂肪，因此在保藏過程中容易變質。如果全脂奶粉水分超過5%，保藏溫度在37℃以上時，容易產生褐變和結塊現象。

而脫脂奶粉相對比較穩定，不會發生上述變化。但是脫脂奶粉脫脂後，乳糖的比例會相對增大，故吸潮能力強，在潮濕環境下，如果密封不好，也會導致結塊。

所以，脫脂奶粉開罐後都應該密封保存。另外，脫脂奶粉因其脂肪含量較少，所以易保存，不易發生氧化作用，是製作餅乾、糕點、冰淇淋等食品的最好原材料。

在沖調過程中，全脂奶粉沖後液體表面上會出現一層泡沫狀浮垢，這是脂肪和蛋白質的絡合物。而脫脂奶粉沒有這一層東西。但如果脫脂奶粉在水中溶解度降低，說明奶粉已經受潮，蛋白質已經膠體化。

所以，脫脂奶粉不容易變質，但容易結塊。

奶粉脫不脫脂都應該密封保存。

脂肪含量少了對奶粉的營養有什麼影響嗎？

脂肪能給人體供給能量，也可為機體提必需脂肪酸和供溶解於其中的脂溶性維生素。脂肪脫去了，其他成分比例相應增高，但是脂溶性營養素也沒有了。下表是全脂奶粉和脫脂奶粉部分營養素的對比。

通過上表，我們可以清晰地看到，脫脂奶粉的蛋白質，碳水化合物比全脂奶粉高l/3左右，鈣、磷、部分維生素的含量也比全脂奶粉高，但全脂奶粉的鐵含量比脫脂奶粉高出3倍。而且隨著脂肪被分離出去，奶粉中的維生素A，E，D，K等脂溶性營養物質也流失了，對於把奶粉當作主食的嬰幼兒來說，長期食用脫脂奶粉則易導致脂溶性維生素攝入不足（具體的量效關係與相應的營養成分需求量及食用對象的身體狀況及飲食結構等有關），從而影響生長髮育。

所以，從營養的角度上考慮，

全脂奶粉營養成分更全面，也適宜更多的人群。

但全脂奶粉中的脂肪多，發熱量比脫脂奶粉高1/3左右，所以，愛美的減肥的還是可以考慮脫脂奶粉，缺失的脂溶性維生素可以通過其他途徑補充。

首都醫科大學附屬北京友誼醫院營養科在《脂肪攝入量對北京市房山區張坊村中老年人高血糖症發生率的影響》報告中也提到：北京市房山區張坊村中老年村民高血糖症發生率較高，這與脂肪攝入量（而非碳水化合物）的增加有關。因此，對於需要控制脂肪攝入量的老年人來說，脫脂奶粉更適宜他們食用。

同樣地，脫脂奶粉適合消化不良的嬰兒，以及腹瀉、膽囊疾患、高脂症、慢性胰腺炎等患者。他們都是不宜攝入過多脂肪而又需要補充營養的人群。

脂肪含量少了對奶粉的口感有什麼影響嗎？

脂肪的除去會影響奶粉的口感和味道，這點，相信喝過全脂奶和脫脂奶的人都有所體會。因為，牛奶中的風味物質（奶香味）是蛋白質、脂肪、乳糖這三大類物質的降解產物，或每一類物質的衍生物之間相互反應生成。

所以，脫脂奶粉，沒有那麼香。

脫脂奶粉和全脂奶粉的區別主要就是這些了，不知道大家是否清楚了，如果還有困惑，歡迎繼續提問。

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參考文獻：

洪忠新，王佳，《脂肪攝入量對北京市房山區張坊村中老年人高血糖症發生率的影響》，2014/6/6

圖片源於網路，不妥刪。