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我們都知道，菌類是一個龐大的家族，家族裡面的成員數量更是讓人嘆為觀止。菌類中的蘑菇種類在全世界就有600多種，而大陸就占了300多種 。
從類別上, 我們將菌類分為三種：真菌、站菌以及假菌。菌類除了味道鮮美，更富含豐富的營養價值，其富含豐富的蛋白質、 人體必需氨基酸和較全面的維生素、無機鹽，因而又享有「健康食品」的美譽 。
除此之外 , 菌類中還含有核酸、多糖、嘌呤等對人體有益的成分，具有很高的醫療保健功能。
下面我們就來具體了解一下菌類的營養
富含蛋自質
菌類中蛋白質含量較高。蛋白質是人體必需營養素的重要來源，富含蛋白質的食物口感都非常好，但多數蛋白質類食物中的脂肪含量又是非常豐富的。對於中、老年人來說，脂肪的過多攝人是誘發許多中、老年疾病的重要原因 。
所以在高蛋白、低脂肪、低熱量、高膳食纖維的食物中，菌類是首選食物 。並且菌類中的蛋白質白質還有自己的特點 。其必需氨基酸的數量平均占氨基酸總量的30%，例如香菇，最高可達36%以上，與大豆基本持平或稍高。其中蛋氨酸、胱氨酸的數量較一般畜肉、豆類蛋白質中的含量相對要高。因而其生理價值也較高。尤其是色氨酸的含量，在植物界中算是最高的一類食物了。
含多種維生素
多數食用菌種含麥角固醇（維生素D2的前體）比較豐富，尤其是香菇，其麥角固醇含量是大豆的21倍。菌類中還含有少量的維生素B12, 維生素B12的重要功能之一是提高葉酸的利用率，促進紅細胞的發育和成熟。
缺乏維生素時，可以造成巨紅細胞性貧血，一般植物性食物中沒有這種維生素，而菌類食物中都含有數量不等的維生素B12。除此之外，菌類中還含有豐富的維生素 以及多種礦物質和微量元素D。維生素D不僅促進人體對鈣的吸收 , 還對心肌功能不全症有一定的療效。
富含「善食纖維」
隨著生活的日益精細，人們對於飲食也日益求精，所以纖維素的攝入量日益減少，但是其具有的生理功能又是非常重要的：
刺激腸蠕動，加速糞便從腸道的排出，減少了糞。
便中致癌因子與腸道接觸的機會，同時膳食纖維吸收水分，增大了糞便的體積，降低了致癌因子的濃度，有利預防結腸癌的發生。
膳食纖維中的果膠能結合膽固醇，木質素能結合。
膽酸，可以增加膽固醇及其代謝產物在糞便中的排泄數量，因而減少體內膽固醇的含量 。
富含豐富的硒元素
對於硒元素，我們是近些年才逐漸變得不陌生，因為硒元素與每個人甚至動物的健康都息息相關。有大量的流行病學研究表明，四十多種疾病的發生都與硒元素的缺乏有關係，如癌症病人的血硒水平低，且低硒的程度往往與病情嚴重程度有關；並且缺硒與冠心病、動脈硬化及高血壓等血管系統疾病關係密切。
菌類食物因為含有營養成分比較豐富，具有多種保健功能和作用，特別是下面幾種功能：
提高人體免疫力
菌類食物中富含豐富的菌多糖，這類營養素可以增強淋巴細胞、巨噬細胞的功能，從而起到調節機體免疫功能的作用。食用多糖是由10個以上的單糖以及糖苷鍵連接而成的高分子多聚物，有的結構中結合一部分蛋白質和多肽，被稱為糖蛋白和糖肽類。這些物質廣泛存在於菌類食物的子實體或菌絲體中。
清楚自由基
自由基又稱為遊離基，它在人體中具有強氧化性，可損害機體的組織和細胞，進而引起慢性疾病及衰老效應，嚴重情況下可能破壞體內正常的抗病防禦能力而誘發腫瘤的出現。而香菇、金針菇、靈芝等食用菌中的香菇多糖可以清除自由基，達到延緩衰老和預防腫瘤的效果。
調節味道
多數食用菌中都含有一定的含硫化合物，因為具有獨特的香味和鮮味。如香菇中的核苷酸，核苷酸可以在氨基酸類鮮味物質中引起疊加效果，使食物的香味達到1+1大於3的效果 , 所以用菌類食物調味也是非常棒的一個選擇。
具體舉例菌類分析
01
雞腿菇
我想很多人都不會陌生，因為它是著名的野生菌之一。質地絲白，肥碩壯實，並且味道鮮美。它含有豐富的鈣、鎂、鐵、蛋白質等多種營養成分，其中含磷量高是雞腿菇的一大特點，其對人體有非常好的滋補作用。
除此之外，雞腿菇還有非常好的提高免疫功能、抑制癌細胞的作用，其中含有的降糖成分可直接作用於人體血糖，不會對人的胰島功能產生負面影響，所以對於糖尿病早期患者或血糖持續較高的患者，可連續服用雞腿菇。
02
香菇
香菇又名冬菇、香草。香菇中營養素含量非常豐富：如鈣、磷、鐵、鉀等礦物元素，主要具有和胃健脾，補氣益腎，聰耳益智，長骨潤膚及抵禦感冒等功效。
其中也含有非常豐富的麥角固醇，在接受陽光照射後就會轉化為維生素D。但是需要注意的是，如果用水浸泡或過度清洗，就會損失麥角固醇等營養成分。
食譜介紹
雞爪燉香菇
♥ 原料
雞爪400g，香菇100g,構祀、淮山藥、薑片、料酒各適量。
♥ 做法
1.雞爪洗淨剁成段，全部用開水燙30分鐘，撈出後洗淨。
2.香菇洗淨後用冷水泡軟，去蒂後再用水沖淨備用。
3.鍋裡加適量的水燒開，放人雞爪、香菇、薑片、枸杞和懷山藥，淋料酒，以大火燒開，小火慢燉，最後加人適量少許鹽即可。
文中圖片來自網路 / 來源 || 抗癌之窗 / 編輯 || 李娜