如何選一口好鍋？這關乎健康！（收藏篇）

最近計仔君同事阿婷想要買個炒鍋，

咨詢了一下她家里人的意見，

沒成想掀起了軒然大波…

到底用什麼材質的鍋比較好呢？

咱們秉承科學至上的原則

幫她來個「炒鍋大PK」。

鐵鍋

目前使用最普遍的一種鍋，化學性質穩定，不易引起化學反應，無污染。

鐵鍋能補鐵嗎？

在炒菜過程中，會有微量的鐵屑掉落，接觸到食物中的酸性物質之後，會變成鐵離子，混入到食品當中，確實能提高菜肴當中的鐵含量。

而食材的酸度越高，進入食物中的鐵就越多，因此用鐵鍋炒蔬菜類比炒肉類的含鐵量更大一些。

不過這種鐵為非血紅素鐵，吸收率並不高，不能作為預防、治療貧血的來源。

優點 ：

1

炒菜更好吃

烹調高溫下會促使食材發生氧化反應，因此會形成一些風味物質，鐵恰好能促進這種氧化反應，其他鍋的作用差一些，所以鐵鍋炒菜味道會更佳。

2

保溫/密封性更好

鐵鍋厚重傳熱性慢，因此保溫性比較好，同時密封性也不錯，煲湯囤菜時不易流失水分，可以保留原汁原味。

缺點：

• 體積比較笨重，容易生銹；

• 會增加抗氧化物質的損失，還會與食物中的多酚類物質發生反應，生成顏色較深的復合物；

• 不宜盛食物過夜、煮湯、熬藥、煮綠豆、盛油。

小貼士：

鑄鐵鍋（生鐵鍋）：雖然厚重，但是鐵質延展性、韌性好，使用壽命也比較長，適合油炸。

精鐵鍋（熟鐵鍋）：鐵質硬且脆，缺乏韌性，但好在體積比較輕，傳熱快，適合爆炒。

注意：如果出現嚴重生銹、掉黑渣、起黑皮的鐵鍋，不宜再使用。

不黏鍋

其實買不黏鍋主要看不黏塗層，目前可分為兩大類：

(1)聚四氟乙烯（PTFE，俗稱特氟龍）；

(2)以矽溶膠和矽烷單體，通過溶膠凝膠法在金屬基底表面覆蓋一層水性奈米陶瓷塗層。

不黏鍋的塗層有毒嗎？

在260 ℃以下非常穩定，一旦溫度超過260℃有可能分解釋放出有害物質，不過我們日常炒菜溫度一般在200 ℃以下，所以一般不用擔心，但要盡量不要空燒，因為空燒5 分鐘，溫度可以達到800度。

陶瓷塗層（內壁看起來通常為白色）陶瓷塗層是由無機材料組成，不會對人體產生危害，比特氟龍類更安全，能承受的溫度更高。只是不黏效果沒有特氟龍塗層好，而且在使用6-9個月後，很可能就會失效，性價比很低。

優點 ：

• 可輕鬆煎、炒、燉、烤食物而不黏底；

• 易於清洗；

• 同時可以減少用油，少油煙。

缺點:

不黏塗層其實就是一層薄膜，厚度在0.2毫米左右，因此其使用要求比較高。

不能用鐵鏟、鋼鏟等堅硬物體刮擦鍋體；

由於製作煎炸食品時，溫度有可能達到260℃以上，所以烹制煎、炸食品時應盡量避免使用不黏鍋。

小貼士：

選擇特氟龍還是陶瓷塗層，主要取決於個人的喜好以及對價格的接受程度。

不黏鍋的不黏性會隨著時間慢慢消失，使用壽命一般在1-2年之間。

不銹鋼鍋

不銹鋼鍋會析出金屬錳，影響健康？

不合格的不銹鋼鍋，確實存在安全隱患，但大陸對不銹鋼制品的錳的遷移水平有嚴格規定，只要購買符合標準的合格產品，就不會對健康造成損害。

因此購買時，要注意產品介紹里的材質標註哦，要選擇食品級不銹鋼（比如304鋼）。

優點：

• 結構精美，性價比高；

• 性質穩定，不容易生銹，堅固耐用；

• 導熱迅速且均勻；

• 易清洗、少油、少煙。

缺點：

• 不銹鋼若長期接觸酸、鹼類物質，會起化學反應；

• 不應長時間盛放鹽、醬油、菜湯等，也不能煎熬中藥；

• 不能用強鹼性或強氧化性的化學洗滌劑；

• 盡量用木質鍋鏟，避免鍋具刮花。

小貼士：

一般以304不銹鋼為佳，更高材質的還有SP36材質。

優質的不銹鋼，使用5年以上沒有問題。超過時限，記得及時更換。

砂鍋/陶瓷鍋

陶瓷鍋就是百分百安全？

很多人在選別的材質的鍋會小心謹慎，但對於陶瓷鍋和砂鍋卻會放鬆警惕，實際上這是錯誤的。

陶瓷本身是安全的，因為大陸對陶鍋的生產工藝和質量都有嚴格的要求。但很多不法商家會販賣劣質陶瓷，其中所用的釉料可能含有鉛和鎘等重金屬，長期使用有重金屬中毒的風險。

最好選用內壁自然色，表面光滑平整，搪瓷均勻，色澤光亮的鍋，如果經濟條件允許，還可以選擇無鉛釉陶鍋。

優點 ：

• 受熱快，保溫能力強，能均衡而持久地把外界熱能傳遞給內部原料；

• 不會生銹，清洗也方便。

缺點：

• 驟然加溫容易脹裂；

• 它在酸性溶液作用下，容易使鉛、鎘溶出來。

小貼士：

使用得當的情況下，可以長期使用，如果發現有破損，最好不要再用了。

鋁鍋

只有一句話，不推薦使用

雖然鋁鍋是老一輩人喜歡用的鍋具之一，但是人體如果攝入太多的鋁，會破壞人體中負責細胞能量轉換的三磷酸腺苷，可能會影響骨骼和神經系統健康。

小貼士：

盡量不要使用，尤其是家里有孩子或孕婦的家庭。

鈦合鋁金鍋

顧名思義，它是用金屬鈦的合金制成的。這種材質的鍋強度高、耐蝕性好、耐熱性高。

但鈦合金生產工藝複雜，一般都比較貴。如果經濟能力足夠，買這種鍋也是不錯的。