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腐乳、泡菜、納豆、紅酒、酸奶……大家應該都不陌生，這些食物都有一個共同特點就是發酵。從調料到主食，還有各種飲品，發酵食品在我們的生活中占了很大部分，它們不僅風味獨特，還具有較高的營養價值及保健功效。
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發酵食品的神奇功效
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提高營養物質吸收率
發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁，提高營養素的利用程度。如肉和奶等動物性食品在發酵過程中會分解蛋白質，更利於人體的消化吸收。
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合成新營養
微生物還能合成一些B族維生素，特別是維生素B12；在發酵過程中分泌的植物酶，有助於分解植酸，提高人體對鈣、鐵等礦物質的利用率。
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分解不利因子
在發酵過程中，微生物不但保留了原來食物中的多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質；還能分解某些對人體不利的因子，如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。
另外，微生物在新陳代謝過程中會產生不少代謝物，能抑制體內有害物質生成；還會消耗碳水化合物的能量，所以發酵食物的脂肪含量較低。
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提高免疫力
發酵食物含有豐富的乳酸菌，能夠優化腸道狀態，提高人體免疫力。
醃制物、納豆、味噌中的植物性乳酸菌比乳酪、起司中的動物性乳酸菌的效果更強大。因為它不會被胃酸破壞，會以活性狀態抵達腸道。
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適合常吃的發酵食品
發酵食物好處多，不同的發酵食物功效不同，也適合不同人群。那哪些常見的發酵食物適合常吃呢？
我們現在常吃的發酵食品主要分為谷物發酵制品、豆類發酵品和乳類發酵品。
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谷類發酵——酒釀
正值冬季，酒釀蛋湯、酒釀湯圓、酒釀饅頭應該是很多人喜歡的美食。這其中的酒釀就是糯米或大米在發酵後制成的。
中醫認為，糯米經過釀制，營養成分更易於人體吸收，是中老年人、產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。
酒釀冷喝有消食化積和鎮靜作用；燙熱飲用能驅寒祛濕、活血化淤，對腰背酸痛、手足麻木和震顫，風濕性關節炎及跌打損傷等有益。
西醫認為，發酵後澱粉轉化為小分子的糖類，蛋白部分分解成氨基酸和肽，更利於機體的吸收利用。
提示：因在發酵後會產生少許酒精，並且時間越久度數越高，最高甚至可以達到25度。因此，不適合肝病患者、孕婦食用。
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豆類發酵——納豆
大豆，富含植物蛋白、卵磷脂等營養物質，其蛋白質含量高達40%，卻不易被人體消化吸收。但經微生物的分解作用發酵後形成的納豆，蛋白質的消化率從原來的5％猛增到90％以上，且蛋白質、糖類、纖維素、維生素B、鈣鐵離子的含量都要高於煮熟的大豆。
在發酵過程中，納豆生成的納豆激酶，可以輔助溶血栓，對血栓性心腦血管疾病及老年癡呆症的預防具有重要意義；其富含的維生素K2，可生成骨蛋白質，有預防骨質疏松的作用。
提示：納豆嘌呤含量高，有胃病、腎病、痛風的人不宜食用；納豆激酶有抗血液凝結能力，傷口未愈者也不宜食用。
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乳類發酵——酸奶、乳酪
酸奶是乳糖不耐受人群的福音。因為酸奶發酵後，其中的乳酸菌會將乳糖分解為半乳糖，同時產生乳糖酶，幫助人體消化吸收。
乳酪在發酵成熟的過程中，蛋白質分解為氨基酸和其他小分子物質，脂肪分解為脂肪酸，其中40％為不飽和脂肪酸。具有輔助降低血清膽固醇，預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。
發酵後的乳酪中含有B族維生素，能增進抗病能力，護膚護眼，維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定，增進消化功能，防止腹瀉和便秘。
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發霉、發酵區別大
很多發酵的食物看起來就像「發霉」了，這也讓「發酵食物會致癌」的謠言流行起來。那我們該如何區分食物是發霉還是發酵呢？
「黴變食品」是指黴菌污染引起腐爛變質的食品，被黴菌污染的食品，食品會出現異樣顏色，產生黴味等，黴菌產生的毒素還易引起中毒。
而發酵食物之所以也會出現類似長黴的情況，是其中的微生物或酶作用形成的。發酵食物並不會出現異味，會有特殊的香氣。
另外，發霉的顏色多是綠色的，發酵的多是白色的。
提示：進食黴變食物或被黴毒素污染的食物後，會普遍出現惡心、嘔吐、食欲減退、發燒、腹痛等症狀，一定要及時就醫。
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