發酵食物功效大——增進吸收,提升免疫……還不趕緊吃點!

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腐乳、泡菜、納豆、紅酒、酸奶……大家應該都不陌生,這些食物都有一個共同特點就是發酵。從調料到主食,還有各種飲品,發酵食品在我們的生活中占了很大部分,它們不僅風味獨特,還具有較高的營養價值及保健功效。

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發酵食品的神奇功效

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提高營養物質吸收率

發酵時微生物分泌的酶能裂解細胞壁,提高營養素的利用程度。如肉和奶等動物性食品在發酵過程中會分解蛋白質,更利於人體的消化吸收。

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合成新營養

微生物還能合成一些B族維生素,特別是維生素B12;在發酵過程中分泌的植物酶,有助於分解植酸,提高人體對鈣、鐵等礦物質的利用率。

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分解不利因子

在發酵過程中,微生物不但保留了原來食物中的多糖、膳食纖維、生物類黃酮等對機體有益的物質;還能分解某些對人體不利的因子,如豆類中的低聚糖、脹氣因子等。

另外,微生物在新陳代謝過程中會產生不少代謝物,能抑制體內有害物質生成;還會消耗碳水化合物的能量,所以發酵食物的脂肪含量較低。

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提高免疫力

發酵食物含有豐富的乳酸菌,能夠優化腸道狀態,提高人體免疫力。

醃制物、納豆、味噌中的植物性乳酸菌比乳酪、起司中的動物性乳酸菌的效果更強大。因為它不會被胃酸破壞,會以活性狀態抵達腸道。

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適合常吃的發酵食品

發酵食物好處多,不同的發酵食物功效不同,也適合不同人群。那哪些常見的發酵食物適合常吃呢?

我們現在常吃的發酵食品主要分為谷物發酵制品、豆類發酵品和乳類發酵品

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谷類發酵——酒釀

正值冬季,酒釀蛋湯、酒釀湯圓、酒釀饅頭應該是很多人喜歡的美食。這其中的酒釀就是糯米或大米在發酵後制成的。

中醫認為,糯米經過釀制,營養成分更易於人體吸收,是中老年人、產婦和身體虛弱者補氣養血之佳品。

酒釀冷喝消食化積和鎮靜作用;燙熱飲用驅寒祛濕、活血化淤,對腰背酸痛、手足麻木和震顫,風濕性關節炎及跌打損傷等有益。

西醫認為,發酵後澱粉轉化為小分子的糖類,蛋白部分分解成氨基酸和肽,更利於機體的吸收利用

提示:因在發酵後會產生少許酒精,並且時間越久度數越高,最高甚至可以達到25度。因此,不適合肝病患者、孕婦食用。

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豆類發酵——納豆

大豆,富含植物蛋白、卵磷脂等營養物質,其蛋白質含量高達40%,卻不易被人體消化吸收。但經微生物的分解作用發酵後形成的納豆,蛋白質的消化率從原來的5%猛增到90%以上,且蛋白質、糖類、纖維素、維生素B、鈣鐵離子的含量都要高於煮熟的大豆。

在發酵過程中,納豆生成的納豆激酶,可以輔助溶血栓,對血栓性心腦血管疾病及老年癡呆症的預防具有重要意義;其富含的維生素K2,可生成骨蛋白質,有預防骨質疏松的作用。

提示:納豆嘌呤含量高,有胃病、腎病、痛風的人不宜食用;納豆激酶有抗血液凝結能力,傷口未愈者也不宜食用。

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乳類發酵——酸奶、乳酪

酸奶是乳糖不耐受人群的福音。因為酸奶發酵後,其中的乳酸菌會將乳糖分解為半乳糖,同時產生乳糖酶,幫助人體消化吸收。

乳酪在發酵成熟的過程中,蛋白質分解為氨基酸和其他小分子物質,脂肪分解為脂肪酸,其中40%為不飽和脂肪酸。具有輔助降低血清膽固醇,預防心血管病、高血壓、高血糖等功效。

發酵後的乳酪中含有B族維生素,能增進抗病能力,護膚護眼,維持人體腸道內正常菌群的平衡和穩定,增進消化功能,防止腹瀉和便秘。

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發霉、發酵區別大

很多發酵的食物看起來就像「發霉」了,這也讓「發酵食物會致癌」的謠言流行起來。那我們該如何區分食物是發霉還是發酵呢?

「黴變食品」是指黴菌污染引起腐爛變質的食品,被黴菌污染的食品,食品會出現異樣顏色,產生黴味等,黴菌產生的毒素還易引起中毒。

而發酵食物之所以也會出現類似長黴的情況,是其中的微生物或酶作用形成的。發酵食物並不會出現異味,會有特殊的香氣。

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另外,發霉的顏色多是綠色的,發酵的多是白色的。

提示:進食黴變食物或被黴毒素污染的食物後,會普遍出現惡心、嘔吐、食欲減退、發燒、腹痛等症狀,一定要及時就醫。

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部分內容、圖片整理於網路

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