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文章來源：健康中國
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俗話說「臘月二十五，推磨做豆腐」。到了臘月二十五，大家都會做好豆腐以備正月食用。豆腐諧音「都福」，做豆腐也意味著在新年收獲幸福。中國是大豆的故鄉。大豆制品十分豐富，常見的有豆腐、豆漿、豆芽、豆豉、豆瓣醬、腐乳等。其中豆腐是最為常見的，分為南豆腐、北豆腐和內酯豆腐。相傳，豆腐是西漢時期淮南王劉安在偶然之中制作的。之後，豆腐技法傳入民間，制作工藝也不斷得到改善。大豆含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣、鐵、維生素B1、維生素B2和維生素E。大豆中蛋白質含量高達35%~40%，必需氨基酸的組成和比例與動物蛋白相似。大豆中碳水化合物含量為25%~30%，其中差不多一半是膳食纖維。這些膳食纖維被稱作大豆低聚糖。大豆低聚糖不能夠被消化吸收，卻能被腸道的益生菌所利用，具有維持腸道微生態平衡、提高免疫力、降血脂、降血壓等作用。不過，大豆低聚糖主要成分是棉子糖和水蘇糖。這兩種物質在腸道細菌作用下可產酸、產氣，引起腹脹。另外，大豆中還含有抗營養因子，比如胰蛋白酶抑制劑、植酸、脲酶和植物紅細胞血凝素等。這些物質會對營養素吸收產生影響，大量食用會引起頭暈、頭疼、惡心、嘔吐等症狀。後來人們積累了經驗，通過研磨、浸泡、發酵、加熱等方法，可以清除大豆中一部分抗營養因子，並且可以提高營養價值。在制成豆腐的過程中，恰恰需要浸泡、磨漿、過濾、煮漿等工序，巧妙地去除了植酸，胰蛋白酶抑制劑和植物紅細胞血凝素被破壞，營養素的利用率有所提高。煮熟的整粒大豆的蛋白質消化率為65%，加工成豆腐後可以提高到92%~96%。豆制品雖然營養豐富，但也並非人人皆宜，嚴重消化系統潰瘍患者、腎病患者、痛風患者吃豆制品要謹遵醫囑。
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